Ciasteczka maślane czyli rzecz o perfekcyjnym płótnie

Chcecie żeby wasze ciasteczka były perfekcyjne? Aby to osiągnąć trzeba zacząć od podstaw. Żeby lukier nie spływał, równo pokrywał ciastko i łatwo się rozprowadzał, a wszelkie inne ozdoby ładnie „leżały”, zarówno lukier jak i ciastko muszą być odpowiednio przygotowane. Dziś słów kilka o ciasteczkach maślanych, które sprawią, że lukrowanie stanie się czystą przyjemnością.

Przepis na ciasteczka którego zwykle używam jest bardzo prosty. Możecie skorzystać z niego lub  z innego wypróbowanego przepisu. Ale jeśli chcecie uzyskać naprawdę ładny efekt warto wypróbować porady, które znajdziecie niżej.

CIASTECZKA MAŚLANEDSCN1619

180 g masła w temperaturze pokojowej

170 g cukru pudru

1 jajko w temperaturze pokojowej, rozmiar L

0,25 łyżeczki pasty waniliowej (lub 0,5 esencji)

szczypta soli

330 g mąki pszennej

Masło ucieramy przy pomocy miksera do momentu aż będzie miękkie i puszyste (około 3-5 minut). Wsypujemy przesiany cukier puder i miksujemy, aż ponownie uzyskamy gładką masę (początkowo będzie widać grudki, ale nie przejmujcie się). Dodajemy jajko, wanilię, sól i ponownie miksujemy do uzyskania jednolitej konsystencji. Wsypujemy przesianą mąkę i mieszamy. Mieszanie kończymy kiedy ciasto zacznie się łączyć w jednolitą masę i nie będzie widać w misce „luźnej” mąki. Zbyt długie mieszanie po dodaniu mąki może spowodować, że ciasteczka będą twarde i gliniaste (zasada dotyczy większości ciast). Ciasto zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na minimum 4 godziny.  Po wyjęciu z lodówki krótko zagniatamy (wystarczy dosłownie 3-4 razy zgnieść w rękach, żeby ciasto delikatnie zmiękło). Wałkujemy na grubość około 5 milimetrów i wycinamy wybrane kształty. Pieczemy w 180 stopniach przez 12-14 minut. Ozdabiamy dopiero po całkowitym ostudzeniu.

To tyle jeśli idzie o przepis, a teraz przechodzimy do uwag. Niektóre DSCN1642mogą wydać się oczywiste, ale wolę poinformować o wszystkim, żeby później nie było niedomówień.

Najpierw o składnikach uwag kilka:

TEMPERATURA – wszystkie składniki powinny mieć tą samą temperaturę i powinna być ona pokojowa. Powodów jest kilka. Po pierwsze – lenistwo. Nie wiem czy kiedykolwiek próbowaliście miksować masło dopiero co wyjęte z lodówki? Masakra. Po drugie jeśli wasze składniki będą miały różne temperatury, wzrasta ryzyko zwarzenia się masy.

MASŁO. Musi być takie prawdziwe. Odpadają wszelkie mixy, margaryny, masła z dodatkiem oleju. Tylko masło daje ten prawdziwy maślany smak:). No i trzeba pamiętać, że miksy i masła z olejem mogą spowodować warzenie się masy (lub kremów, ale o tym innym razem).

WANILIA. Naprawdę warto zainwestować DSCN1669w dobry, prawdziwy aromat waniliowy – kilka kropelek najzwyklejszym ciastom doda mnóstwo smaku. Tu znajdziecie więcej informacji na ten temat.

JAJKA. W rozmiarze L lub ewentualnie M. Przy innych rozmiarach ciasto wyjdzie za gęste lub zbyt rzadkie. Dodatkowo apeluję  o użycie dobrych jajek – wiejskich/zerówek/ekologicznych. Pomijając względy humanitarności różnych hodowli – dobre jajko od zdrowej kury daje inne wyniki przy pieczeniu.

CUKIER PUDER i MĄKA muszą być przesiane. Dzięki temu nie będzie grudek, a ciasto będzie bardziej puszyste (i uwierzcie lub nie, ale nawet przy zwykłych ciasteczkach może to zrobić różnicę).

A teraz przejdźmy do konkretów. Co zrobić, żeby uzyskać maksymalnie perfekcyjne ciastko-płaskie, bez wybrzuszeń, załamań, z równym brzegiem, który się nie rozlewa w pieczeniu? Ot, kilka porad (większość z nich pochodzi stąd):

  1. Niezależnie od stosowanego przepisu – ograniczcie lub wyeliminujcie proszek do pieczenia i sodę oczyszczoną.

Przyspieszają one wzrost ciasta, ale też powodują deformacje. Ciasteczka rosnąc rozlewają się i zmieniają kształt, a na środkuj tworzy się wybrzuszenie. Im mniej tych składników, tym mniejszy będzie problem krzywych ciastek. Jednocześnie ostrzegam, że w niektórych przepisach obecność środków spulchniających jest niezbędna, bo bez nich ciastko jest twarde i niezjadliwe. Musicie eksperymentować.

  1. Powierzchnia pieczenia nie może być za śliska.

    Tak powinien wyglądać pergamin po pieczeniu -ciemne plamy to tłuszcz który wytopił się z ciastek i został wchłonięty przez pergamin

    Tak powinien wyglądać pergamin po pieczeniu -ciemne plamy to tłuszcz który wytopił się z ciastek i został wchłonięty przez pergamin

Pod żadnym pozorem nie używajcie natłuszczonych blach i foremek, bo nie będą one stawiać żadnego oporu i ciastka dosłownie rozpłyną się w trakcie pieczenia. Lepszym rozwiązaniem jest mata silikonowa, ale po wielu użyciach zauważycie, że się „wyślizgała” i też już nie trzyma ciastka. Rozwiązanie najlepsze to jednorazowy pergamin do pieczenia – ja używam woskowanego. Trochę lepiej niż silikonowany wchłania tłuszcz wytapiający się z ciastek (który mógłby działać jak natłuszczona blacha). Jeśli  porcja ciasta daje wam zbyt dużo ciastek jak na jedną blachę, nie martwcie się – nie musicie zmieniać pergaminu przy każdej partii ciastek. Oczywiście pergamin przesiąknięty tłuszczem też nie spełni swojej roli, więc kiedy upieczecie ciasteczka i wyłączycie piekarnik – wyrzućcie zużyty arkusz.

  1. Chłodzenie i mrożenie.

Przygotowane do pieczenia, wycięte ciasteczka, wrzućcie na ok 10 minut do zamrażarki lub na dłużej do lodówki. Tłuszcz w ciasteczkach schłodzi się i stanie się twardszy. Kiedy tak spreparowane ciasteczka wrzucicie do piekarnika, schłodzony tłuszcz spowolni rozlewanie się ciastka, dając czas brzegom ciastka na zastygnięcie w wyciętym kształcie. Utworzą się „tamy” zapobiegające powodzi, następnie  tłuszcz zmięknie i upiecze się reszta ciastka. Jedyny minus tej metody – trzeba uważać na czas pieczenia, który może być odrobinę dłuższy. Mogę potwierdzić, że ta metoda działa, choć nie zawsze z niej korzystam bo moja zamrażarka zwykle jest zapełniona do oporu.

  1. Ucierać czy nie – oto jest pytanie.

Każdy proces mieszania sprawia, że w cieście tworzą się malusieńkie bąbelki powietrza. To one odpowiadają za rośnięcie ciasta nawet kiedy nie dodamy do niego środków spulchniających. W trakcie pieczenia wilgoć z ciasta zamienia się w parę wodną, która wypełniając nasze bąbelki powoduje ich rozszerzanie i wzrost całej masy. Im dłużej ucieramy i mieszamy, tym więcej powstaje bąbelków – więc ciasto rośnie i traci zamierzony kształt. Ale z drugiej strony kto chciałby jeść nie wyrośnięte i zbite ciasto? Musicie znaleźć własny kompromis w tej sprawie – ja  proponuję porządne ucieranie i korzystanie z porady nr 6.

  1. Unikajcie wody jak ognia!

Woda pod wpływem temperatury zmienia się w parę wodną, a wiecie już co robi ciastkom para wodna. W niektórych składnikach dodawanych do ciastek woda występuje naturalnie, ale można zmniejszyć jej ilość.

  • Uważajcie przy wyborze masła – najlepszym wyborem jest to prawdziwe, z ponad 80% tłuszczu – ma najmniej wody. Podobno można zmienić też całkowicie typ tłuszczu, ale z opcji dostępnych w naszych sklepach masło jest najlepsze. No i trzeba pamiętać, że inny tłuszcz będzie dawał inny smak gotowego produktu.
  • Kolejnym źródłem wilgoci mogą być też aromaty. Dlatego też zamiast płynnej esencji waniliowej użyjcie pasty waniliowej albo czystej wanilii. Zamiast soku z cytryny, użyjcie drobno startej skórki cytrynowej (ma mniej wody i więcej aromatu). Przy innych smakach owocowych, świeże owoce możecie zastąpić owocami liofilizowanymi (suszone na zimno). Są droższe ale też aromat ich jest bardziej skoncentrowany. Jeśli dostaniecie takie owoce w całości, trzeba je zmielić i dodawać proszku do ciastek.
  • Im drobniejszy cukier tym więcej wilgoci. Najlepszym rozwiązaniem jest używanie cukru gruboziarnistego gdyż pochłonie on mniej wilgoci przed pieczeniem, niż np. cukier puder. Tu możecie zarzucić mi hipokryzję, bo ja w ulubionym przepisie używam najgorszego możliwego cukru pudru. Pieczenie okazuje się sztuką kompromisów, a ja po prostu wolę tą gładką konsystencję uzyskiwaną przy użyciu cukru pudru.
  1. Wygładzanie, przebijanie i ścieranie.

Moja ulubiona metoda, ale wymagająca dodatkowego sprzętu: packi cukierniczej, rysika lub zwykłej igły oraz tarki lub metalowego pilnika. Ważny jest wybór odpowiedniego momentu w trakcie pieczenia. W moim przepisie jest to zwykle około siódmej minuty pieczenia, ale najlepiej weryfikować sprawę „na oko”. Na początku pieczenia ciasteczka wyglądają na mokre/tłuste. Jeżeli będziecie uważnie obserwować zauważycie, że w pewnym momencie zniknie ten efekt wilgoci i ciastka staną się matowe. Jednocześnie na ich powierzchni mogą się pojawić pierwsze wybrzuszenia. To jest wasza chwila! Wyciągamy blachę z piekarnika i przy użyciu igły/rysika szybko przebijamy ewentualne bąbelki i wybrzuszenia (nie róbcie dużej dziury – wystarczy tylko przebić ciasto, a powietrze zaraz ucieknie z bąbelka). Następnie przy użyciu packi delikatnie przejeżdżamy po powierzchni ciastek, wygładzając je. Uważajcie tylko, żeby nie przycisnąć, bo ciasto nadal jest miękkie i można je łatwo zdeformować. Po wygładzaniu, ciasteczka wracają do piekarnika. Kiedy ciastka się upieką, tuz po wyciągnięciu z piekarnika, ponownie przejeżdżamy packą po ich powierzchni i odstawiamy do całkowitego wystygnięcia. Po wszystkich tych działaniach powierzchnia ciastka powinna być piękna i gładka.

Teraz czas żeby zająć się brzegami ciastka. Wszystkie nierówności wyrównujemy przy użyciu tarki o najmniejszych możliwych oczkach. Czasami kształt ciastka wykracza poza możliwości zwykłej tarki – spotkałam się z poradą aby użyć wtedy metalowej piłki ( np. do drewna, metalu). Z kształtu jest to taki chropowaty patyk, którym można wygładzić najdziwniejsze powierzchnie. Jeśli zdecydujecie się na takie narzędzie, użyjcie nowego, prosto ze sklepu. Proponuje też przed pierwszym użyciem dokładnie umyć i albo odkazić spirytusem, albo wyparzyć wrzątkiem.

Jak widać powyżej – sposobów jest wiele. Musicie wybrać dla siebie te które wam odpowiadają. Jeśli wasz przepis na ciasteczka jest smaczny, to zostawcie go w spokoju, a rozwiązania szukajcie w metodach „mechanicznych”. Jeśli to nie zadziała, można rozważyć modyfikację przepisu lub po prostu pomęczyć się z trochę mniej perfekcyjnie płaskim i równym ciastkiem:)

Ucz się i ucztuj!

Reklamy

3 comments

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s