ciastka

Pierniczki tu, pierniczki tam… Czyli ostatni dzwonek

DSCN3157Coraz bliżej święta… coraz bliżej święta… ( a przynajmniej tak było w reklamie). Świąteczne szaleństwo czas zacząć!

Kto kiedykolwiek uczestniczył w przygotowaniach do świąt, wie że warto zacząć dużo wcześniej. Tyle rzeczy do zrobienia…

Dziś chciałam Wam przypomnieć o pewnym smakowitym punkcie przygotowań, który można zaliczyć nawet w listopadzie. Chodzi o tradycyjne, dojrzewające pierniczki. Kiedy w sklepach pojawiają się pierwsze bombki i światełka (czytaj: początek listopada) można już zabrać się za wypieki. Końcówka listopada i początek grudnia to ostatni moment na „pierniczenie” (oczywiście jeżeli chcecie aby Wasze pierniczki odpowiednio długo leżakowały).DSCN2801

Pieczenie pierniczków ma ten dodatkowy atut, że zaraz poczujecie w domu magię świąt-będzie wesoło, kolorowo, no i ten zapach! Jeśli od nich zaczniecie przygotowania, gwarantuję Wam dobry, świąteczny nastrój.

Pierniczkowych przepisów znajdziecie co niemiara- w internecie, książkach kucharskich i zapiskach babci… Każdy inny, większość tradycyjna i wiekowa. Długi czas szukałam tego jedynego, odkryłam niesamowite wariacje, a na koniec doszłam do wniosku, że ten jedyny po prostu nie istnieje. Przepisów jest zbyt wiele by wybrać tylko jeden perfekcyjny, tradycyjny, smakowity… Mam kilka przepisów do których powracam, a od czasu do czasu zapuszczam się na nieznane wody.DSCN3130

Dziś chcę Wam pokazać przepis, który na pierwszy rzut oka niczym się nie wyróżnia i w tym cały jego urok- powstaną zwykłe, proste, tradycyjne pierniczki. Mamy tu wszystko co w tradycyjnym pierniczku powinno się pojawić i myślę, że można uznać to za podstawowy przepis który każdy powinien znać.

 

Źródło to magazyn Kuchnia, ale niestety pozostała mi z niego tylko karteczka z przepisem, więc nie wiem która. Przepis lekko zmodyfikowałam, aby ułatwić przygotowania.

DSCN3187PIERNICZKI MIODOWE

90 g miodu gryczanego

140 g cukru pudru

60 g masła

2 łyżeczki domowej przyprawy do piernika

1,5 łyżki kakao

2 jajka

400 g mąki pszennej

1 łyżeczka sody oczyszczonej

Cukier puder, masło i miód rozpuszczamy w kąpieli wodnej, aż powstanie jednolita masa. Studzimy do momentu kiedy spód miski jest chłodny. Dodajemy jajka, kakao oraz przyprawę do piernika i miksujemy na gładką masę. Resztę składników przesiewamy i dodajemy do masy, ponownie mieszamy. Odstawiamy na minimum godzinę do lodówki. Następnie wałkujemy do grubości około 5 mm i wycinamy pożądane kształty. Pieczemy w 180 stopniach przez około 12 minut.

DSCN2804Jeżeli Wasze pierniczki mają posłużyć do zdobienia lukrem, dodajcie połowę sody i w trakcie pieczenia kontrolujcie czy nie tworzą się bąbelki na ich powierzchni. Takie pierniczki będą mniej wyrośnięte, ale dzięki temu lukier nie będzie zjeżdżał z ciastka w trakcie ozdabiania (więcej na ten temat znajdziecie TU).

Ciasto na pierniczki nadaje się też do zamrożenia, więc możecie przygotować je wcześniej i kiedy najdzie Was ochota zabrać się za pieczenie i ozdabianie.

Gotowe pierniczki trzeba ostudzić i można zabierać się za ozdabianie, ale o tym będzie innym razem…

DSCN2785

 

 

 

 

 

 

Ziarnko do ziarnka… czyli o tym jak nie marnować okruszków

Kojarzycie bajaderki (kartofelki, ziemniaczki)? Czekoladową kulkę, którą ma na wyposażeniu ma większość cukierni?

Pewnie kojarzycie, choć nie zawsze dobrze. I macie trochę racji, bo bajaderki to słodycze które powstają z odpadków (resztek ciast, czasem także końcówki niezużytego kremu). I choć nie chce obrażać żadnej cukierni, to zdarza się, że odpadki użyte do  produkcji tych słodyczy są na granicy swojej daty przydatności do spożycia, a co za tym idzie nie smakują już najlepiej.

Ponieważ dużo piekę, także tortów o nietypowych kształtach (które uzyskuje się wycinając ciasto w odpowiedni wzór), produkuję też dość dużo skrawków ciast. Aż smutno wyrzucać takie pełnowartościowe ciasto 😦

Pewnego dnia znalazłam rozwiązanie. Od tamtej pory wszelkie końcówki ciast odpowiednio przechowuję, a kiedy zbierze się tego trochę robię bajaderki.

Jeżeli chodzi o przechowywanie, mam 2 metody (dotyczy samego ciasta, bez kremów i innych tego typu dodatków):

  • Suszenie – resztki ciasta łamiemy na małe kawałki, wysypujemy na blachę i suszymy w piekarniku. Ja nastawiam piekarnik na 40-50 stopni i co jakiś czas kontroluję czy wszystko już dokładnie wyschło. Kiedy ciasto mamy wysuszone na wiór, przekładamy je do robota kuchennego (tak zwany food procesor) lub ew. do młynka elektrycznego (choć tu będzie to trudniejsze) i mielimy. Powinny powstać okruszki rozmiarów tych z bułki tartej. Jeśli po zmieleniu okaże się, że jeszcze gdzieś zachowała się odrobina wilgoci, możemy ponownie podsuszyć. Tak zmielone i wysuszone ciasto przypomina słodką bułkę tartą. Przechowujemy je w szczelnym pojemniku. Metodę tą polecam osobom z małą zamrażarką i do krótszego przechowywania okruszków.
  • Mrożenie – ciasto od razu wkładamy do robota kuchennego i mielimy. Następnie zamykamy je w torebce do mrożenia i układamy na płasko w zamrażarce. Zamrozić można również podsuszone ciasto, ale smaczniejsze będzie bez suszenia. Metoda mrożenia jest bezpieczniejsza (bo mniejsze są szanse na zepsucie się okruszków) i smaczniejsza (bo ciasto jest wilgotniejsze, a dodatkowo w trakcie suszenia ulatniają się jego aromaty).

BAJADERKIbajaderki kolorowe

200-300 g okruszków (rozmrożonych)

100 g czekolady gorzkiej

125 ml śmietanki kremówki

3-4 łyżki ulubionego likieru

50-100 g białej czekolady (jako polewa)

ulubiona posypka

Gorzką czekoladę i śmietankę rozpuszczamy w kąpieli wodnej, często mieszając. Kiedy powstanie jednolita masa, zdejmujemy z ognia i schładzamy (ja po ostudzeniu wkładam miskę do lodówki na 0,5-1 godziny). Po ostudzeniu, do masy czekoladowej stopniowo dodajemy okruszki i alkohol. Końcowa masa powinna być bardzo sztywna i tylko lekko lepka. Między dłońmi formujemy kuleczki rozmiarów orzechów włoskich i układamy na talerzu. W kąpieli wodnej ostrożnie rozpuszczamy białą czekoladę, starając się zrobić to przy jak najniższej temperaturze – białą czekoladę łatwiej zwarzyć. Przy użyciu łyżeczki lub butelki z tylką cukierniczą polewamy bajaderki czekoladą i na koniec posypujemy wybranymi ozdobami.
Marnacja - STOP

Ciasteczka maślane czyli rzecz o perfekcyjnym płótnie

Chcecie żeby wasze ciasteczka były perfekcyjne? Aby to osiągnąć trzeba zacząć od podstaw. Żeby lukier nie spływał, równo pokrywał ciastko i łatwo się rozprowadzał, a wszelkie inne ozdoby ładnie „leżały”, zarówno lukier jak i ciastko muszą być odpowiednio przygotowane. Dziś słów kilka o ciasteczkach maślanych, które sprawią, że lukrowanie stanie się czystą przyjemnością.

Przepis na ciasteczka którego zwykle używam jest bardzo prosty. Możecie skorzystać z niego lub  z innego wypróbowanego przepisu. Ale jeśli chcecie uzyskać naprawdę ładny efekt warto wypróbować porady, które znajdziecie niżej.

CIASTECZKA MAŚLANEDSCN1619

180 g masła w temperaturze pokojowej

170 g cukru pudru

1 jajko w temperaturze pokojowej, rozmiar L

0,25 łyżeczki pasty waniliowej (lub 0,5 esencji)

szczypta soli

330 g mąki pszennej

Masło ucieramy przy pomocy miksera do momentu aż będzie miękkie i puszyste (około 3-5 minut). Wsypujemy przesiany cukier puder i miksujemy, aż ponownie uzyskamy gładką masę (początkowo będzie widać grudki, ale nie przejmujcie się). Dodajemy jajko, wanilię, sól i ponownie miksujemy do uzyskania jednolitej konsystencji. Wsypujemy przesianą mąkę i mieszamy. Mieszanie kończymy kiedy ciasto zacznie się łączyć w jednolitą masę i nie będzie widać w misce „luźnej” mąki. Zbyt długie mieszanie po dodaniu mąki może spowodować, że ciasteczka będą twarde i gliniaste (zasada dotyczy większości ciast). Ciasto zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na minimum 4 godziny.  Po wyjęciu z lodówki krótko zagniatamy (wystarczy dosłownie 3-4 razy zgnieść w rękach, żeby ciasto delikatnie zmiękło). Wałkujemy na grubość około 5 milimetrów i wycinamy wybrane kształty. Pieczemy w 180 stopniach przez 12-14 minut. Ozdabiamy dopiero po całkowitym ostudzeniu.

To tyle jeśli idzie o przepis, a teraz przechodzimy do uwag. Niektóre DSCN1642mogą wydać się oczywiste, ale wolę poinformować o wszystkim, żeby później nie było niedomówień.

Najpierw o składnikach uwag kilka:

TEMPERATURA – wszystkie składniki powinny mieć tą samą temperaturę i powinna być ona pokojowa. Powodów jest kilka. Po pierwsze – lenistwo. Nie wiem czy kiedykolwiek próbowaliście miksować masło dopiero co wyjęte z lodówki? Masakra. Po drugie jeśli wasze składniki będą miały różne temperatury, wzrasta ryzyko zwarzenia się masy.

MASŁO. Musi być takie prawdziwe. Odpadają wszelkie mixy, margaryny, masła z dodatkiem oleju. Tylko masło daje ten prawdziwy maślany smak:). No i trzeba pamiętać, że miksy i masła z olejem mogą spowodować warzenie się masy (lub kremów, ale o tym innym razem).

WANILIA. Naprawdę warto zainwestować DSCN1669w dobry, prawdziwy aromat waniliowy – kilka kropelek najzwyklejszym ciastom doda mnóstwo smaku. Tu znajdziecie więcej informacji na ten temat.

JAJKA. W rozmiarze L lub ewentualnie M. Przy innych rozmiarach ciasto wyjdzie za gęste lub zbyt rzadkie. Dodatkowo apeluję  o użycie dobrych jajek – wiejskich/zerówek/ekologicznych. Pomijając względy humanitarności różnych hodowli – dobre jajko od zdrowej kury daje inne wyniki przy pieczeniu.

CUKIER PUDER i MĄKA muszą być przesiane. Dzięki temu nie będzie grudek, a ciasto będzie bardziej puszyste (i uwierzcie lub nie, ale nawet przy zwykłych ciasteczkach może to zrobić różnicę).

A teraz przejdźmy do konkretów. Co zrobić, żeby uzyskać maksymalnie perfekcyjne ciastko-płaskie, bez wybrzuszeń, załamań, z równym brzegiem, który się nie rozlewa w pieczeniu? Ot, kilka porad (większość z nich pochodzi stąd):

  1. Niezależnie od stosowanego przepisu – ograniczcie lub wyeliminujcie proszek do pieczenia i sodę oczyszczoną.

Przyspieszają one wzrost ciasta, ale też powodują deformacje. Ciasteczka rosnąc rozlewają się i zmieniają kształt, a na środkuj tworzy się wybrzuszenie. Im mniej tych składników, tym mniejszy będzie problem krzywych ciastek. Jednocześnie ostrzegam, że w niektórych przepisach obecność środków spulchniających jest niezbędna, bo bez nich ciastko jest twarde i niezjadliwe. Musicie eksperymentować.

  1. Powierzchnia pieczenia nie może być za śliska.

    Tak powinien wyglądać pergamin po pieczeniu -ciemne plamy to tłuszcz który wytopił się z ciastek i został wchłonięty przez pergamin

    Tak powinien wyglądać pergamin po pieczeniu -ciemne plamy to tłuszcz który wytopił się z ciastek i został wchłonięty przez pergamin

Pod żadnym pozorem nie używajcie natłuszczonych blach i foremek, bo nie będą one stawiać żadnego oporu i ciastka dosłownie rozpłyną się w trakcie pieczenia. Lepszym rozwiązaniem jest mata silikonowa, ale po wielu użyciach zauważycie, że się „wyślizgała” i też już nie trzyma ciastka. Rozwiązanie najlepsze to jednorazowy pergamin do pieczenia – ja używam woskowanego. Trochę lepiej niż silikonowany wchłania tłuszcz wytapiający się z ciastek (który mógłby działać jak natłuszczona blacha). Jeśli  porcja ciasta daje wam zbyt dużo ciastek jak na jedną blachę, nie martwcie się – nie musicie zmieniać pergaminu przy każdej partii ciastek. Oczywiście pergamin przesiąknięty tłuszczem też nie spełni swojej roli, więc kiedy upieczecie ciasteczka i wyłączycie piekarnik – wyrzućcie zużyty arkusz.

  1. Chłodzenie i mrożenie.

Przygotowane do pieczenia, wycięte ciasteczka, wrzućcie na ok 10 minut do zamrażarki lub na dłużej do lodówki. Tłuszcz w ciasteczkach schłodzi się i stanie się twardszy. Kiedy tak spreparowane ciasteczka wrzucicie do piekarnika, schłodzony tłuszcz spowolni rozlewanie się ciastka, dając czas brzegom ciastka na zastygnięcie w wyciętym kształcie. Utworzą się „tamy” zapobiegające powodzi, następnie  tłuszcz zmięknie i upiecze się reszta ciastka. Jedyny minus tej metody – trzeba uważać na czas pieczenia, który może być odrobinę dłuższy. Mogę potwierdzić, że ta metoda działa, choć nie zawsze z niej korzystam bo moja zamrażarka zwykle jest zapełniona do oporu.

  1. Ucierać czy nie – oto jest pytanie.

Każdy proces mieszania sprawia, że w cieście tworzą się malusieńkie bąbelki powietrza. To one odpowiadają za rośnięcie ciasta nawet kiedy nie dodamy do niego środków spulchniających. W trakcie pieczenia wilgoć z ciasta zamienia się w parę wodną, która wypełniając nasze bąbelki powoduje ich rozszerzanie i wzrost całej masy. Im dłużej ucieramy i mieszamy, tym więcej powstaje bąbelków – więc ciasto rośnie i traci zamierzony kształt. Ale z drugiej strony kto chciałby jeść nie wyrośnięte i zbite ciasto? Musicie znaleźć własny kompromis w tej sprawie – ja  proponuję porządne ucieranie i korzystanie z porady nr 6.

  1. Unikajcie wody jak ognia!

Woda pod wpływem temperatury zmienia się w parę wodną, a wiecie już co robi ciastkom para wodna. W niektórych składnikach dodawanych do ciastek woda występuje naturalnie, ale można zmniejszyć jej ilość.

  • Uważajcie przy wyborze masła – najlepszym wyborem jest to prawdziwe, z ponad 80% tłuszczu – ma najmniej wody. Podobno można zmienić też całkowicie typ tłuszczu, ale z opcji dostępnych w naszych sklepach masło jest najlepsze. No i trzeba pamiętać, że inny tłuszcz będzie dawał inny smak gotowego produktu.
  • Kolejnym źródłem wilgoci mogą być też aromaty. Dlatego też zamiast płynnej esencji waniliowej użyjcie pasty waniliowej albo czystej wanilii. Zamiast soku z cytryny, użyjcie drobno startej skórki cytrynowej (ma mniej wody i więcej aromatu). Przy innych smakach owocowych, świeże owoce możecie zastąpić owocami liofilizowanymi (suszone na zimno). Są droższe ale też aromat ich jest bardziej skoncentrowany. Jeśli dostaniecie takie owoce w całości, trzeba je zmielić i dodawać proszku do ciastek.
  • Im drobniejszy cukier tym więcej wilgoci. Najlepszym rozwiązaniem jest używanie cukru gruboziarnistego gdyż pochłonie on mniej wilgoci przed pieczeniem, niż np. cukier puder. Tu możecie zarzucić mi hipokryzję, bo ja w ulubionym przepisie używam najgorszego możliwego cukru pudru. Pieczenie okazuje się sztuką kompromisów, a ja po prostu wolę tą gładką konsystencję uzyskiwaną przy użyciu cukru pudru.
  1. Wygładzanie, przebijanie i ścieranie.

Moja ulubiona metoda, ale wymagająca dodatkowego sprzętu: packi cukierniczej, rysika lub zwykłej igły oraz tarki lub metalowego pilnika. Ważny jest wybór odpowiedniego momentu w trakcie pieczenia. W moim przepisie jest to zwykle około siódmej minuty pieczenia, ale najlepiej weryfikować sprawę „na oko”. Na początku pieczenia ciasteczka wyglądają na mokre/tłuste. Jeżeli będziecie uważnie obserwować zauważycie, że w pewnym momencie zniknie ten efekt wilgoci i ciastka staną się matowe. Jednocześnie na ich powierzchni mogą się pojawić pierwsze wybrzuszenia. To jest wasza chwila! Wyciągamy blachę z piekarnika i przy użyciu igły/rysika szybko przebijamy ewentualne bąbelki i wybrzuszenia (nie róbcie dużej dziury – wystarczy tylko przebić ciasto, a powietrze zaraz ucieknie z bąbelka). Następnie przy użyciu packi delikatnie przejeżdżamy po powierzchni ciastek, wygładzając je. Uważajcie tylko, żeby nie przycisnąć, bo ciasto nadal jest miękkie i można je łatwo zdeformować. Po wygładzaniu, ciasteczka wracają do piekarnika. Kiedy ciastka się upieką, tuz po wyciągnięciu z piekarnika, ponownie przejeżdżamy packą po ich powierzchni i odstawiamy do całkowitego wystygnięcia. Po wszystkich tych działaniach powierzchnia ciastka powinna być piękna i gładka.

Teraz czas żeby zająć się brzegami ciastka. Wszystkie nierówności wyrównujemy przy użyciu tarki o najmniejszych możliwych oczkach. Czasami kształt ciastka wykracza poza możliwości zwykłej tarki – spotkałam się z poradą aby użyć wtedy metalowej piłki ( np. do drewna, metalu). Z kształtu jest to taki chropowaty patyk, którym można wygładzić najdziwniejsze powierzchnie. Jeśli zdecydujecie się na takie narzędzie, użyjcie nowego, prosto ze sklepu. Proponuje też przed pierwszym użyciem dokładnie umyć i albo odkazić spirytusem, albo wyparzyć wrzątkiem.

Jak widać powyżej – sposobów jest wiele. Musicie wybrać dla siebie te które wam odpowiadają. Jeśli wasz przepis na ciasteczka jest smaczny, to zostawcie go w spokoju, a rozwiązania szukajcie w metodach „mechanicznych”. Jeśli to nie zadziała, można rozważyć modyfikację przepisu lub po prostu pomęczyć się z trochę mniej perfekcyjnie płaskim i równym ciastkiem:)

Ucz się i ucztuj!